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柳州城中区飘香卤菜培训班

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2024-04-05课程详细

这款卤水,更适合用来做各种飘香系列的菜肴,如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等。在制作这类菜肴时,我一改以往惯用的手法——将原料经过腌渍再挂炉烤,改为先用自制的飘香卤水卤制,再经过油炸等工序制作成菜。

在选择飘香卤菜培训班时,应考虑以下几点

教学质量

了解师资、课程设置和教学方法等。
实践操作机会

确保有足够的实践练习来掌握技能。

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学员口碑

参考其他学员的评价和反馈。
毕业后的支持

如提供就业指导或创业扶持等。

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培训内容

1
飘香卤菜的基本知识和历史文化背景
2
香料的种类、特点和选用原则
3
卤水的调制方法和技巧
4
各种食材的处理和卤制技巧,包括肉类、禽类、豆制品等
5
飘香卤菜的口味调整和创新方法
6
飘香卤菜店的选址、装修、营销策略等经营管理知识

飘香卤水的制作(以制作50升成品卤水为例)

原料准备


①主料:猪筒子骨7千克 老母鸡3千克 冰糖粉400克 大葱1.2千克 姜800克
②调料:盐800克 味精100克 白酒200毫升 花雕酒2瓶 鸡精80克 盐焗鸡料40克 色拉油100毫升
③香料包:八角160克 花椒、甘草各20克 白芷、山柰、草豆蔻各70克 白豆蔻100克 丁香24克 香叶50克 草果40克 小茴香、桂皮各80克

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制作程序


1)制作老汤:将猪筒子骨敲断,老母鸡改成大块,一起放清水盆里先浸泡1小时(至泡出血水),然后捞入冷水锅中煮开,撇去血沫后才捞出来,放入不锈钢桶内并加入70升清水,放入拍破的大葱和姜,大火烧开后改小火慢熬,见大约只剩50升老汤时,捞出猪筒子骨,而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。
(2)炒糖色:锅入色拉油烧热,放入冰糖粉,中火慢炒至糖色变黄时改小火,继续炒至起大泡便离火,快速炒至已变成深褐色时,加入少量开水小火继续熬10分钟,即得到糖色,从中取140克冰糖色放入老汤中。
(3)将香料包下锅汆水后,放入老汤锅中,再将调料也放进去,熬半小时即得到飘香卤水。

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飘香鱿鱼头制作步骤

1

原料:冰鲜鱿鱼头750克 飘香卤水5升 自制飘香料25克 自制飘香混合油40毫升 色拉油2升(约耗50毫升)

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4883-2003251452422412

把鱿鱼头入锅汆水后,换入烧开的卤水锅里卤1分钟,关火浸泡10分钟后,捞出。

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3

锅入色拉油烧至六成热时,放入卤好的鱿鱼头浸炸,炸至皮酥微干时,捞出来沥油备用

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4883-2003251453163024

高中锅入飘香混合油烧热,放入自制的飘香料一起炒香后,再放入炸好的鱿鱼头翻炒匀。出锅晾凉后,改刀装盘即成。

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