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西安长安区台湾卤肉饭培训班

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2024-07-31课程详细

在台湾,在一碗白饭淋盖上卤汁跟肉末称之为卤肉饭,另外面类或汆烫的蔬菜也会淋上卤肉汁,是应用相当广的一种烹调方式。卤肉饭还有其地域性的差别,北部人称为卤肉饭、中部人的卤肉饭是白饭上盖一片五花肉、南部人不称卤肉饭而称肉臊饭。在台菜餐厅内,饭类除了白饭外,通常也有卤肉饭的选项。

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香菇卤肉饭具有以下几个显著特点

香气浓郁:香菇独特的香气与卤肉的香味相互交融,形成一种复合而诱人的香气,让人闻着就垂涎欲滴。

口感丰富:五花肉的软糯、香菇的柔韧以及卤汁的醇厚,多种口感在口中交织,带来层次分明的食用体验。

营养均衡:香菇富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分,与五花肉搭配,使得这道美食在美味的同时也具备一定的营养。

咸甜适中:卤肉饭的调味通常是咸中带甜,而香菇的加入不仅没有破坏这种平衡,反而使味道更加丰富和协调。

 色泽诱人:炖煮后的卤肉呈现出红亮的色泽,加上香菇的深色点缀,使得整道饭看起来十分诱人,增加食欲

卤肉选材

一碗好的卤肉饭有三大要素:卤肉、卤汁与白饭。先说到卤肉,早年会使用猪切除主要部位后的残缺剩肉,混杂了猪全身各处肥肉与瘦肉,将其全部绞打成肉碎使用做成卤肉饭,是一种惜物爱物的概念。然而当卤肉饭越加受到人们重视后,店家也开始讲究制作卤肉饭的猪肉部位。
获得米其林餐盘推荐的美福饭店米香台菜餐厅,主厨陈永华为我们示范了卤肉饭的做法。一般卤肉饭会使用五花肉或俗称的糟头肉(猪颈肉),有句话说:香不过糟头肉。糟头肉熬煮出的香气与肥三瘦七的黄金比例,被视作卤肉饭的部位。
他首先将肉块汆烫除腥后,再将肉切成约0.5公分的肉丁,汆烫除了去腥还有定型作用,可方便齐切,大小一致。锅内以少许油汁将肉丁炒香,依序再放入酱油、冰糖、高汤、米酒、胡椒粉与炸酥的红葱头,接着以小火焖煮三小时即可。陈永华提醒:「有糖与酱油的成分在内,必须每隔一段时间搅拌一次,底部才不至于烧焦,而又以放了隔夜的卤肉香

卤肉饭制作方法

制作食材


卤水、猪肉 200克、卤蛋、蒜4瓣、红洋葱200克、卤水(做法见这里)、米饭、青菜

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制作流程


1、猪肉将肥肉和瘦肉分开切小块,洋葱切小块,蒜切碎;
2、锅中烧少量热油,将肥猪肉熬一下;
3、下蒜泥和洋葱,炒变色;
4、肉下锅,炒散;
5、加入卤水,刚没过肉即可,煮开后,将剥好的卤蛋放入;
6、小火熬30分钟,收汁,盛到米饭上。青菜用开水焯一下即可。

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