一、场地及设备清洗消毒杀菌和维护保养规章制度

1、食品类解决区应依照原材料进到、原材料解决、生产加工、制成品供货的步骤布局调整机器设备、设备，避免 在实际操作中造成交叉式环境污染。

2、配置与生产制造的食品类种类、总数相一致的消毒杀菌、换衣、盥洗台、光照、照明灯具、自然通风、防腐蚀、防污、防鼠、防蝇、防蛀、清洗及其解决污水、储放废弃物和废料的机器设备或设备。关键设备宜选用不锈钢板，便于检修和清理。

3、合理清除耗子、臭虫、蚊虫以及他有危害虫类以及滋生标准。生产加工与就餐场地(全部进出口)，设定纱门、窗纱、门帘子或风幕机，如汽车照明下方设金属材料挡鼠板，排污沟、排气管、排厨房油烟进出口应该有网纱直径低于6毫米的防蝇金属材料格珊或防尘盖;距路面两米高宽比可设定灭蚊蝇设备;采取措施“除四害”消毒对策。

4、配备使用方便的从业者洗手消毒设备，周边设立相对应清理、消毒用品、干的手设备和洗手方式标识。宜选用脚踏式、肘动式或感应等非手拉式电源开关或可全自动关掉的电源开关，并宜给予温开水。

5、食品类解决区应选用机械设备排风系统、中央空调等设备，保持稳定自然通风，立即清除湿冷和污秽气体。

6、用以生产加工、存储食品类的工用品、器皿或包装制品和机器设备理应合乎食品卫生安全规范，无臭味、抗腐蚀、不容易长霉。

7、食品类表面正常情况下不可应用木制原材料(加工工艺规定务必应用以外)，务必应用木制原材料的专用工具，应确保不容易对食品类造成环境污染;生产加工立即通道食品类的宜选用塑料型配菜板。

8、各功能分区和食品、半成品加工、制成品工作台、数控刀片、菜板等工用品，应分离精准定位储放应用，并有显著标志。

9、理应维护保养食品工业、存储、陈列设计、消毒杀菌、保洁服务、隔热保温、冷冻、冷藏等机器设备与设备，校检计量检定，立即清除清理，必需时消毒杀菌，* 一切正常运行和应用。

二、从业者健康体检管理方案

依据《*食品安全法》第四十五条要求，制订本食品经营从业者健康体检规章制度。

一、从业者每一年开展健康体检，持办理健康证入岗，新员工务必常规体检达标后才可以入岗。

二、创建从业者健康档案，将从业者健康证书正本或影印件依照职位归类归档，期满前机构从业者开展健康体检，* 健康证书在有效期限内，创建食品生产从业者健康服务账表，备案从业者的身体状况。

三、从业者凡身患急性肠炎、伤寒论、慢性乙型肝炎等消化系统传染性疾病（包含病原携带者），活跃性结核病，生脓性或是渗出性皮肤疾病及其别的妨碍食品卫生安全病症的，不可从业触碰立即通道食品类的工作中。从业者有发烫、拉肚子、肌肤创口或感柒、咽喉部发炎等妨碍食品卫生安全症状的，应积极汇报，马上摆脱岗位，待查清缘故、清除妨碍食品卫生安全的症状或痊愈后，即可再次入岗。

四、本副食店从业者务必保持稳定清洁卫生，工作中时要配戴清理的工作服装、工帽；秀发不可露出，不可留长指甲，涂甲油，佩戴饰品；工作上*须时要配戴一次性手套。

五、记熟本职位卫生保健知识及业务知识的內容。

三、从业者学习培训管理方案

一．学习培训目地

经过培训，提高从业者使命感，提升从业者食品卫生安全安全防范意识和实际操作水准，* 饮食卫生安全，推动食品卫生安全安全工作水准持续提高。

二．参与工作人员

全部从业者

三．学习培训時间

時间为每月一次

四．培训计划

1．相关法律法规专业知识：《*食品卫生法》《*传染病防治法》及其有关的相关法律法规和安全操作规程等专业知识。2.相关食品卫生安全安全性管理工作的管理制度，食品类安全预案等。

五．学习培训的组织实施与培训方式

1.学习培训的组织实施：相关部门机构的有关学习培训和店铺进行的学习培训等。

2.学习培训的方式：选用集中化学习培训与业余组**自学紧密结合，书籍和互联网的多元化学习培训与学习培训。

四、食品类拿货检查和检查纪录规章制度

条为了更好地提升食品质量安全安全性监管，确 企业依照法定程序、规定从业食品工业主题活动，生产制造合乎法律规定规定的食品类，维护顾客的合法权利，制订本规章制度。

第二条凡进到本企业的食品类都理应推行拿货查验工程验收，验审供应方的运营资质，验证食品合格证明和食品类标志，索要有关票据。理应检验检测的，还理应向供应方依照商品生产制造批号索取合乎法定程序的检验机构出示的检测报告或是由供应方签名或是盖公章的检测报告影印件。

第三条运营包裝食品类的，本运营企业的经营人要对食品包装材料标志开展检查核查，內容包含：

（一）汉语标出的产品名称、生产厂家名和生产地；

（二）商品产品质量检验达标证实；

（三）商标logo、特性、主要用途、生产日期、产品标准号、定量分析包裝产品的净重以及规范方法；

（四）依据产品的特性和应用规定，*须标出的规格型号、级别、所含主要成分和成分；

（五）期限应用产品的生产制造日期、安全性使用寿命（保存期、新鲜期、保质期）和无效日期；

（六）对错误操作、非常容易导致产品毁坏很有可能严重危害人身安全、资金安全的产品的警示标识或汉语提示语。

第四条法律法规、*策法规要求务必检测或是检验检疫的农业产品以及他食品类，经营人务必检查其合理检验检疫证明，没经检验检测的，不可应用。法律法规、*策法规沒有明文规定的，应经相关产品品质检测中心或销售市场开设的检测点检验达标才可以应用。

第五条本运营企业的经营人应常常查验食品类的外型品质，对包裝不严密或不符合*规定的，应立即给予解决，对到期、易腐烂的食品类，应该马上停用，并开展无害化。

第六条本运营企业的经营人依照食品广告引导购入食品类时，要留意检查是不是有虚报和欺诈宣传策划的內容。

第七条经营规模很大的大型商场或销售市场，要配置相对应的检验设备，对在内场市场销售的食品类开展检验，系统检测*关的严禁发售市场销售，并备案检验結果归档备查簿。

第八条本运营企业管理者要具体指导内场经营人搞好食品类拿货检查工作中，督促检查经营人贯彻落实拿货检查工作中，对关键食品类的有关票据，应统一存放，集中化办理备案，接纳行政部门执法部门的查验。

第九条本运营企业的经营人在拿货时，对检查*关和无合理合法来源于的食品类，应回绝拿货。发觉有假冒伪劣产品食品类时，应立即汇报本地市场监督管理管理方法单位。

五、食品类安全生产事故处理计划方案

依据《*食品安全法》 百零二条：食品类生产运营公司理应制订食品类安全生产事故处理计划方案，定期维护本公司各类食品卫生安全预防措施的落实情况，立即清除安全隐患。特制订本计划方案。

一、创立“XX企业食品类安全生产事故处理 工作组”，依照“食品类企业经营者对其生产运营食品类的安全性承担”的标准，由公司法人或责任人（XXX）任处理 工作组小组长，有关承担汇报和全权负责处理公司食品类安全生产事故。

ＸＸ承担机构对应急安全事故导致的食品卫生安全难题开展纪录、剖析和组织处理。食品类安全生产事故处理 工作组要融合自纠自查规章制度定期维护本公司各类食品卫生安全预防措施的落实情况，承担鉴别潜在性紧急状况和安全事故，立即清除食品卫生安全安全隐患。经企业评定为食品类安全生产事故的，业务员承担产品追溯的落实措施工作中。

二、食品类安全生产事故依据公司品质管理制度及危害范畴、伤害水平分成一般食品类安全生产事故、重特大食品类安全生产事故、超大食品类安全生产事故。

一般食品类安全生产事故：指公司根据拿货检查、原厂检测、自纠自查、售后维修服务、选购人举报发觉的很有可能存有安全风险的食品类安全生产事故。

重特大食品类安全生产事故：商品经公司复检和监管单位监管检验或风险性检测存有品质*关等安全隐患的食品类安全生产事故。

超大食品类安全生产事故：产生因食品类造成或疑是食品类造成1人之上的人身安全死伤或病症的食品类安全生产事故。

三、公司融合拿货检查、原厂检测规章制度等创建食品卫生安全防止预警信息规章制度，搜集风险性安全隐患信息内容，并依据信息内容开展评定归类解决。

一般食品类安全生产事故：

根据拿货检查、原厂检测、自纠自查、售后维修服务、选购人举报发觉的很有可能存有安全安全隐患的信息内容要马上汇报责任人，由责任人依据具体情况，开展解决。一是根据拿货检查、原厂检测、自纠自查、售后维修服务发觉并明确安全风险；二是马上终止运营，机构管理者、从业者分析问题，查清缘故；三是机构采取措施对策逐一整顿解决，* 食品卫生安全；四是马上对卖出商品依照召回制度执行招回。

除此之外，本企业根据举报发觉的标识*关、混有脏东西等感官出现异常食品类安全风险的，一是马上通告选购人终止服用商品；二是要马上机构售后维修服务工作人员依据相关要求与选购人商议解决；商议不了的要马上汇报本地食品类监管单位解决。三是要用心搞好纪录，并马上采取一定的有效措施，相同批号商品开展招回解决。

对顾客根据《*食品安全法》第148条规定按照规定赔付的，要马上机构深入调查，经调研确凿的，要推行首负负责制，代位求偿，不可推卸责任。归属于经营人义务的，公司赔付后能够向经营人追索。

重特大食品类安全生产事故：

公司法人或责任人及其品质责任人要按时搜集行业商品风险性检测信息内容，融合公司具体，对很有可能存有的食品类安全风险开展处理。

经公司复检和监管单位监管检验或风险性检测存有品质*关等安全隐患的食品类。一是要马上终止生产制造、市场销售；二是马上依照招回管理方案组织实施*关食品召回；三是要马上保存很有可能造成 食品类安全生产事故的食品类及原材料；四是马上通告购料者终止服用或市场销售食品类。

超大食品类安全生产事故：

产生因食品类造成或疑是食品类造成的人身安全死伤或病症1人之上的食品类安全生产事故，本企业食品类安全生产事故处理 工作组马上运行本计划方案，并按下列程序流程开展处理。

一是马上汇报本地食品类监管单位，汇报時间不可超出安全事故产生后1小时。汇报应尽量汇报食品类安全生产事故产生的公司、時间、地址、伤害水平、伤亡人数、联络工作人员及联系电话、安全事故产生缘故的分析判断、安全事故产生后采用的对策及安全事故操纵状况等。

二是要马上进行紧急逃生工作中，机构救护因食品类安全生产事故造成 意外伤害的工作人员；马上终止生产运营主题活动，采取一定的有效措施，避免 安全事故扩张。

三是保存很有可能造成 食品类安全生产事故的食品类以及原材料。

四是马上保存安全事故产生当场，保存生产制造场地待相关部门进到当场后深入调查解决工作中。

五是依据监管单位处理决定，对食品类开展招回。

六是依据监管单位处理决定，对食品类相关产品开展清理消毒杀菌。

七是紧密配合事故调查单位深入调查解决工作中，不可阻碍、干预食品类安全生产事故的处理。

八是依照调研处理結果进行整顿，整顿达标后才可开展生产运营。

四、食品类安全生产事故应急管理别的规定

公司产生食品类安全生产事故后，要马上采用以下对策。

一是马上终止生产运营；

二是马上存有食品、辅材、食品类半成品加工、制成品。

产生超大食品类安全生产事故的，除采用以上对策外，还应该马上采用以下对策：

一是马上汇报本地食品类监管单位，不可超出1小时；

二是马上采用紧急求助，救护因食品类安全生产事故造成 意外伤害的工作人员；

三是马上保存生产制造经营地，保存相关生产制造纪录等直接证据。

六、食品卫生安全自查自纠自查与汇报规章制度

一、为确保食品卫生安全，确保顾客身心健康和人身安全，根据《*食品安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监管管理的特别规定》等相关法律法规，制订本规章制度。

二、不断完善食品卫生安全管理方案，提升对员工食品卫生安全专业知识的学习培训，配置职业或是做兼职食品卫生安全管理者，搞好对食品类的检测工作中，依规从业营养膳食工作中。

三、按时或经常性自主对食品类开展检测，还可以授权委托符合要求的食品检测组织开展检测。

四、常常查验食品类的外型品质，对包裝不严密或不符合*规定的，立即给予解决，对到期、易腐烂的食品类，马上停用，并开展无害化。

五、有标准的配置相对应的检验设备，对市场销售的食品类开展检验，或授权委托食品安全检测组织开展检验，系统检测*关的严禁应用，并备案检验結果归档备查簿。

六、定期维护各类食品卫生安全预防措施的落实情况，立即清除食品卫生安全安全隐患。

七、如产生安全事故，在 時间内采用应急措施避免 伤害蔓延。应急处理对策包含以下：（一）采取一定的有效措施马上终止很有可能造成 食品类安全生产事故食品类及原材料的服用和应用；（二）密切关注已服用很有可能造成 安全事故的工作人员，一旦发生不适感病症的，马上送至医院门诊救护；（三）维护食品类安全生产事故产生的当场，操纵好储存很有可能造成 食品类安全事故的食品类及原材料，便于相关部门收集、剖析等；（四）被环境污染的食品类专用工具和用品开展停用，开展完全清理消毒杀菌，清除环境污染后才可以再次应用。

八、立即向有关的行政部门主观性单位汇报产生的安全事故状况并采用有关的对策。

九、不可对食品类安全生产事故瞒报、虚报、缓报，不可摧毁相关直接证据。

七、食品经营全过程与操纵规章制度

一、严格遵守《食品卫生法》，避免 “防患于未然”，确保顾客的身心健康。食品类从业者每一年务必常规体检一次，持合理的办理健康证和学习培训合格证书后才可入岗，凡有传染性疾病者，果断给予解雇。

二、购进的各种各样原材料，正常情况下推行定点采购，票据齐备，* 食品质量安全。认真落实环境卫生“五四”制：由原材料到制成品推行“四不”规章制度，即果断不买易腐烂原材料；存储没放易腐烂原材料；生产加工无需易腐烂原材料；不服用易腐烂食品类。

提升食堂购置储放生产加工—服用全过程的监管：主抓 、主抓员工在没有问好的状况下抽样检查之上四个新项目的品质，若有违背，果断予惩罚。

1、制成品储放推行“四防护”；生与熟防护；制成品与半成品加工防护；食品类与杂用品防护；食材与纯天然冰防护。

2、用品推行“四通关”：一洗、二刷、三冲、四消毒杀菌。

3、清洁卫生规定食堂工作人员采用“四定”方法：定人、定物、定時间、定品质，片区职责分工，包干负责。

4、清洁卫生*“四勤”：讲究卫生、修指甲；勤洗澡、剪发；勤洗床单；勤洗工作服装。

5、按时搞好消毒餐具工作中，避免 交叉式环境污染；食品类推行“五防护”，即正餐与副食品、生与熟、制成品与半成品加工，食品类与杂食，食品类与防鼠鼠物防护，不可混存；生、熟菜刀案及营养配餐用品务必分离专用型，并有显著标示。

三、置食品类的厨房橱柜、仓储货架理应保持干净，无霉点、鼠迹、蚊虫、臭虫；库房理应自然通风优良。严禁储放有害、有危害物件及本人日常生活用品。食品类理应归类、分架、隔断墙、离地储放，并定期维护、解决霉变或超出保存期的食品类。

四、食品在应用前务必清洗，蔬菜水果理应与肉类食品、海产品类分池清理，蛋禽在应用前理应开展清理，必需时开展消毒杀菌解决。

五、原材料、半成品加工、制成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、毛巾及其别的专用工具、器皿务必标示显著，并*分离应用，精准定位储放，用后清洗，保持干净。

六、清洗操作室炉灶和路面，用心擦洗饭店路面和桌椅板凳，每周集中化清扫一次，关键为操作室墙面、吊顶天花板、厨房灶台、砧板、饭台、整体橱柜、厨具、器皿清理，用品放置井然有序，防污、防鼠、防蝇设备齐备，饭堂内无鼠、无蝇，零污染、无脏物及饭店路面、窗门、夹层玻璃及其周围环境环境卫生。

七、对食品类从业者的文化教育，常常开展营养成分、环境卫生、职业道德规范和法制纪律教育，全面提高从业者的工作能力，塑造敬业爱岗精神实质。

八、管理者要常常查验饭食品质，搞好卫生管理制度贯彻落实，确保食品卫生安全。禁止现在、陌生人进到餐厅厨房。

九、每日都需要对餐饮服务流程、清洁卫生、清洁卫生、后勤服务等工作中开展全方位检查指导，吸取经验，搜索不够，改善工作中。

十、如发觉食物中毒事件安全事故，立即汇报销售市场监督管理局、医院门诊采用积极主动对策。并维护原材料、专用工具、机器设备和当场，相互配合环境卫生行政机关调研和解决。

八、食品类存储管理方案

为标准食品类、食用添加剂和食品类相关产品存储管理方法，确保顾客餐馆安全性，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规、*策法规及规章制度，制订本管理方案。

一、存储场地、器皿、专用工具和机器设备理应安全性、没害，保持干净，设定窗纱、防鼠网、防鼠板等合理防蝇、防蛀、防鼠、防臭虫设备，不可储放有害、有危害物件及本人日常生活用品。

二、食品类和非食品类（不容易造成 食品类环境污染的食品包装材料、包装制品、专用工具等物件以外）仓库应分离设定。同一仓库内存储不一样特性食品类和物件的应区别储放地区，不一样地区应该有显著的标志。

三、食品类理应归类、分架储放，距离墙面、路面均在10厘米之上，并定期维护，应用应遵照著名先出的标准，霉变和三无食品应立即消除。

四、冷冻、冷藏冰柜（库）应该有显著区别标志，设可恰当标示溫度的温度表，按时化霜（不可超出一厘米）、清理和维护保养，确保设备一切正常运行，合乎相对应的温度范围规定。

五、冷冻、冷藏存储应*原材料、半成品加工、制成品严苛分离，天然性食品类、畜类食品类和海产品归类放置。不可将食品类沉积、挤压成型储放。

六、散装熟食应盛放于器皿内，在存储部位标出食品类的名字、生产制造日期、保存期、经营者名字及联系电话等內容。

七、除冻库外的仓库应该有优良的自然通风、防水设备。

九、废料处理规章制度

为提升餐余废料的管理方法，标准餐余废料处理，避免食品类安全风险，确保顾客食品卫生安全，尤其制订餐余废料处理管理方案。

一、食品卫生安全管理者要严格遵守《食品安全法》及相关相关法律法规，用心执行食品卫生安全立即责任者岗位职责，严格遵守餐余废料处理管理规定。

二、务必按要求将餐厨废料开展无害化。禁止将餐厨废料立即排进下水管道、倒进公共卫生间和别的生活垃圾处理搜集设备。

三、餐余废料推行分组管理，各自解决。食品初加工造成的废弃物（青菜叶、须根、动物内脏、皮毛等废弃物物）按日常生活生活垃圾处理，即倒进垃圾箱再加上外盖，运到垃圾池，由清洁工人装运处理；潲水类废弃物（食物残留、饭、菜、滋补汤、底锅、备用解决物等）按照规定倒进专用型泔水桶，收购 给养殖场。

四、潲水类废弃物按要求要与收购 方签署收购 合同书，标明潲水类垃圾分类回收仅限饲养用，不可另作它用。

五、餐余废料处理分配专职人员承担，创建详细处理账表，详尽纪录餐余废料的类型、总数、动向、主要用途等状况，按时汇报管理办，并接纳监督管理。

六、管理办提升对餐厨废料处理工作中的查验监管，对不按照规定解决厨余垃圾的从业者，勒令马上纠正，并给与一定的惩罚。