因为餐馆饮食业的市场竞争日益猛烈，尤其是社会发展单独餐饮店业的不断涌现和迅猛发展，使餐馆的餐饮管理服务遭遇极大的工作压力，餐饮管理者所遭遇的大工作压力，莫过成本管理和客户资源销售市场难题。为了更好地合理地对餐馆收益、成本费、客户资源状况及客人建议开展合理地操纵和把握，大家应按时对餐馆的生产经营开展科学研究的剖析。

餐馆的经济活动分析关键在下列三个层面：收益、成本费及相关运营数据统计分析；客户资源组成及人均消费状况剖析；菜式剖析

下边，大家各自对之上三个层面的剖析做详尽论述。收益、成本费及相关运营数据统计分析

(一)剖析目地根据对主营业务收入，成本分析报告，分辨自身是不是取得成功地得到 了较多的主营业务收入，而把花费减少到 低。

(二)统计分析方法根据运营数据信息和历史时间会计期间的数据信息开展较为。

(三)剖析关键点

1．总主营业务收入＝各饭店食品类收益＋酒类产品收益＋附加费

2．各饭店收益＝食品类酒类全年收入/饭店数量

3．餐饮部利用率＝客数/载客量

4．每一个坐位销售总额＝食品类酒类销售总额/载客量

5．每客交易额＝食品类酒类销售总额/客数

6．酒类销售总额与食品类销售总额的占比＝酒类销售总额/食品类销售总额

7．食品类成本费用率＝食品类成本费/食品类销售总额×

8．工作成本费＝餐饮部工作成本费/食品类酒类销售总额×

(四)剖析流程

1．根据财务报告获得当月收益成本费、成本额，以及他运营数据信息

2．假如食品类成本费用率方案为45%，则能够见到当月食品类成本费用率一切正常。且因为上一期(即5月份)饭店经营业绩不佳，餐馆采用了一系列对策，如提升营销、发布美食展主题活动试图改善，那麼要查验这种主题活动是不是见效，则从剖析收益状况能够掌握到。

3．比如财务报告表明餐馆成本费超标准，那麼餐馆可从以下6个层面寻找成本费超标准的

缘故：

(1)菜单栏方案难题：

①菜单栏菜肴是不是太多，过简单；

②菜单栏中高成本费与成本低是不是平衡；

③成本低菜式推销产品是不是强有力；

④成本上升时，蔬菜价格是不是*须调节。

(2)购置难题：

①非常容易霉变的餐料是不是购置太多；

②是不是存有无竞争购置；

③购置视频监控系统是不是失效；

④购置全过程是不是存有徇私舞弊系统漏洞。

(3)工程验收难题：

①如是不是存有取货私存，工程验收是不是配有查验税票、价钱、总数的精确性；②接纳品质不太好或净重不够的货物等。

(4)存储难题：如是不是因存储不合理造成 香辛料腐坏，储物间管理方法是不是有什么问题等。

(5)单据操纵难题：各种各样单据操纵是不是及时。

(6)提前准备与生产加工难题：是不是初加工消耗，是不是存有沒有按规范化烹饪制做；顾客网上订餐不精确导致提早生产加工的消耗等。

(7)服务项目难题：上餐时是不是应用规范容器等。

(8)销售问题：如服务生偷食，顾客记帐，因服务项目举报折扣，內部酒宴和折扣优惠要求不严苛等。

4．对别的运营数据信息做历史时间会计期间较为

(五)剖析点评及防范措施根据剖析，关键点评本期餐馆销售额及成本管理是不是处在好的情况，以往的运营和新的营销手段是不是见效，并对于于本期难题明确提出相关防范措施。

1．提升总收入额的防范措施；

2.控制成本的防范措施；

3.提升坐位利用率的防范措施。客户资源组成及人均消费状况剖析

(一)剖析目地

掌握各饭店客户资源组成状况，把握本期各种各样客户资源对餐馆销售额的奉献，并进一步加强产品定位。

(二)剖析关键点

1.各种各样客户资源的完成收益比；

2．各饭店的人均消费与该饭店产品定位的较为。

(三)剖析流程

1．依照宴席、精英团队，大会就餐(场地租用)及散客拼团将客户资源消費状况给予区划。2．将每一种客户资源的总收入额与历史时间月(年)底较为，发觉每一种客户资源销售市场的发展潜力。如假若当月大会、精英团队引起餐馆销售额大幅升高，应激励和规定营销部全力推销产品精英团队、大会销售市场。又如喜宴销售市场有发展潜力，应提早方案下一个经营期喜宴的销售问题。

3．依据计算公式出各饭店的人均消费水准。如：高端餐馆精准定位高端销售市场人均消费应在150元～200元中间；中等餐馆精准定位中等销售市场，人均消费定在50元～80元中间；自助餐餐厅精准定位群众消費，人均消费定在30元～50元中间；那样依据各饭店的具体平均交易额是不是在方案当中，以认证产品定位与饭店消費是不是符合。

(四)剖析点评和防范措施对客户资源销售市场的剖析，能够协助餐饮管理者处理不一样客户资源的变化规律及客户资源发展潜力，便于于经营人对不一样客户资源取出运营市场销售防范措施。如：对不一样客户资源的市场销售防范措施；对不一样客户资源的菜式防范措施；对不一样客户资源的人性化服务防范措施等。对饭店人均消费的剖析，能够协助餐饮管理者把握不一样饭店具体消費与饭店精准定位是不是一致；协助经营人对不一样饭店的消費取出管理决策，如：是不是应调节高低挡菜式占比，是不是应引进一部分菜式，是不是应调节菜式价钱等。菜式剖析(一)剖析目地根据剖析掌握什么菜式受顾客热烈欢迎，什么菜式对饭店盈利奉献很大，有利于对菜单栏开展更改、选择。

(二)统计分析方法ME分析方法：即根据对饭店菜肴的热销水平和利润率多少的剖析，明确什么菜肴热销且毛利率又高；什么菜既不热销，毛利率又低；什么菜肴尽管热销，但毛利率很低；什么菜虽不热销，但毛利率较高。(三)剖析流程

做菜式剖析并不是把全部的菜取得一起来剖析，只是按类，分菜品各自开展，中餐馆菜式可分四类：冷盘、干锅菜、汤菜、面类。西餐厅菜式可分六类：健脾开胃品、汤菜、沙拉、主餐、甜品、饮品。下边大家以中餐馆干锅菜为例子表明剖析流程。

1．按销售总额统计分析中餐馆菜式排行如表2

2．依据表2中测算，将不一样菜式归类以下：

大牌明星类：芹菜蛋白质烩蟮片；疑问类：干煸鸡菌；耕马类：野山椒牛骨髓；狗类：麻辣干锅油茶树煮肉、川香口味茄饼。

(四)剖析点评及防范措施对之上剖析的不一样类型的菜式采用不一样的方法及防范措施：

1．大牌明星菜：是饭店的盈利新项目，应保存菜单栏，且放到菜单栏醒目处，确保该菜品质的持续性，不会再随便变更(摆盘装饰及尺寸等)，价钱能够灵便。2．耕马菜：是饭店走量的新项目，假如价钱不太低，可保存，做为吸引住顾客到该饭店的鱼饵。在菜单栏中可放到不醒目处，但当此类菜显著危害了盈利高菜式市场销售时也理应调节。

3．疑问菜：不热销，但高盈利的菜，能够顺从一些愿付款高价位的顾客；但假如销售量低，应撤销该菜；假若保存，则应放到菜单栏醒目处，与此同时做一些超低价营销或减价。

4．狗菜：不热销，低盈利菜，一般立刻在菜单栏上撤销，但这类菜有时候可用以宴席和尤其订单，用以宴席营养成分均衡和价钱均衡应用。

开展了菜单栏剖析后，在提升菜肴时要考虑到下列好多个难题：

1．低专业技能及低人工成本；

2.高名气及发展前景；

3.成本费平稳；

4.不容易在家中制做的菜；

5.成本低、好销售市场；

6.较高的毛利率。

总的来说，根据餐馆经济活动剖析，可协助餐馆经营人找到增加利润和操纵成本费的合理方式，把握住客户资源选准产品定位，与此同时给予立即改动菜单栏，发布菜肴的方式 。