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济南天桥区烤乳猪培训班

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2024-06-25课程详细

烤乳猪的历史悠久,早在北魏时期的《齐民要术》中就有关于烤乳猪的记载,被视为中国传统烹饪技术的重要成果之一。在广东,烤乳猪不仅是餐桌上的美味佳肴,还承载着丰富的文化意义,如在清明节等传统节日中,广东人常用烤乳猪作为祭品,表达对先人的敬仰和怀念。此外,烤乳猪也是广州大同酒家的招牌菜肴之一,象征着广东饮食文化的精髓

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烧烤店在有了产品之后,还要用周到的服务。门店中的营业员要注重自己的服务技巧,提升服务质量,让顾客们可以满意而归。店内的服务人员可以和每一个顾客说话,倾听每一个顾客的心声,让顾客们感受到店员们的关心。

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在保持门店收银的情况下,还需要结合周边的商圈情况决定自己的促销方式,在为顾客们带来优惠的过程中,还能够刺激消费者们的购买欲望。在经营烧烤店的时候,可以采用直接、有效的促销方式,快速占据小吃市场。

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烤乳猪概况

  • 图片1 

    烤乳猪是一道具有悠久历史和丰富文化内涵的传统粤菜,其制作工艺繁复,成品优劣主要由口味和火候两大因素决定。烤制好的乳猪具有色泽金黄,皮脆肉嫩,肥而不腻的特点,是粤菜中代表性的传统菜式之一。

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  • 图片2 

    其制作过程包括宰杀、清洗、腌制、晾干、调脆皮糖浆、上皮水、焙烤内胧、炭火烤焙等多个步骤,终以明炉炭火的方式烤焙完成,成品色泽红润,形态完整,皮酥肉嫩,肥而不腻,又鲜又嫩,入口奇香。

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烤乳猪培训内容

选材
选择烤乳猪专用品种,对猪的品种,大小,体形的选择技巧。

宰杀
掌握对猪只的宰杀,放血,去内脏等基本整理工作。

腌制
对宰杀的猪身涂刷秘制腌料,调料,蒜蓉等天然材料进行腌制

定型
对腌制好的猪身用木条或钢条进行定型,掌握定型的基本技巧。

烤制
掌握对烤乳猪火力的把控,均匀烧烤等技术。

烫皮
传授脆皮乳猪的烫法。


烤乳猪做法

1
选料
一定要选用专用品种,如香猪。重量在5~6千克,要求皮薄,躯体丰满。
2
整理
按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后,清洗干净。然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净,沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整;猪身表面一定要刮洗干净;劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长,以能够挖出内脏为准。
3
腌制
将乳猪洗净后放在工作台上,把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内,腌约30分钟,接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀,涂抹在猪腹内,再腌约30分钟。
4
定形
用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑),在猪腹腔内安上支撑,用铁丝扎好,使乳猪定形,再在猪身的前后各插2根钢叉,以便于烤制。
5
烫皮
将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮,以淋至皮硬为止,然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。
6
调脆皮糖浆
为使成品颜色均匀,皮质香脆,对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内,倒入150克开水,待其完全溶化后,再加入白酒和浙醋调匀,即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用,因其含糖分,遇热极易上色,致使成品发黑。
7
脆皮糖浆
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上,挂在通风处,吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干,才可涂脆皮糖浆,才能涂均匀;涂上后风干,才可烤制。否则,成品会出现“花脸”现象。
8
烤制
烤制方法有两种。一是用明炉烤制,用铁制长方形烤炉,把炉膛烧红,放入叉好的乳猪,在火上烤制。先烤胸、腹部,约20分钟。再顺次烤婆,昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水分。同时,要进行刷油,将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。二是用暗炉烤制,采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放入炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制20~30分钟即熟。
不管哪种方法,烤时一定要勤转动,才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法:察看猪身流出的油,呈清而带白色时,证明乳猪已烤熟

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