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济南天桥区抄手培训班

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2024-06-27课程详细

抄手和馄饨虽然本质上没有区别,但在包法、馅料和烹饪方式上略有不同。抄手的包法通常是将面皮两头抄到中间粘紧,形状像金元宝,馅料除了猪肉馅,还有牛肉馅、羊肉馅等,口感更加丰富。烹饪方式也多样,除了煮,还可以煎、炸,风味各异。

抄手制作方法

制馅。将猪肉洗净去筋膜,用刀剁细捶茸,加精盐10克,清水450克分多次加入,边搅边加,用力顺着一个方向搅拌。当水分全部被肉吸收后,将鸡蛋搕入碗内搅散,倒入肉内。生姜洗净捶茸,加清水少许浸泡,去渣取汁倒入肉内,加入芝麻油、味精各2.5克、绍酒5克、胡椒粉1克,继续拌至呈浆糊状即成馅心。

制抄手皮。面粉加清水200克及鸡蛋1个调匀,反复搓揉,擀成薄得透明的面皮,切成100张方块状的抄手皮。

定底味。将精盐15克、胡椒粉1克、味精2.5克,均匀分于10个碗内。每碗加适量的原汤(用排骨、猪肘子、猪蹄、猪肚、猪棒骨、母鸡慢火熬制的汤)。

包馅成型。分别取抄手皮,将馅置面皮正中,对叠成三角形,再将左右两角尖向中折叠粘合(粘合处抹少许馅糊)似菱角形即成抄手坯。

煮制。用旺火沸水煮制抄手,生抄手入锅后,立即轻轻推荡以防粘锅。待水沸腾后,再加少量冷水,煮至抄手起皱纹后即熟。漏瓢捞出置于碗中,每份10个。

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抄手和馄饨的区别

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    口感

    抄手通常具有更为丰富的口感,特别是四川的红油抄手,以其鲜香辣味而著称。也有其他口味如鸡汤抄手等。
    馄饨则讲究汤头的鲜美和馅料的原味,尤其是上海的馄饨,以清汤为主。

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 馅料选择

 抄手的馅料可以根据个人口味进行选择,但通常较为单一,以猪肉为主,有时会加入蔬菜如韭菜等。
    馄饨的馅料种类则更多样,包括肉类、海鲜、蔬菜等多种混合馅料。

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四川抄手取名的由来

制作工序说


抄手这个名称源于制作馄饨的工序。制作馄饨的程序是将面皮两头抄到中间粘紧,这个样子颇似人们在冬季为避寒将两手抄在怀中的形象,所以叫“抄手”。另外,包抄手的一步是两边往中间合拢,有包抄合拢的意思,所以叫做抄手。

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烹饪速度说


因为馄饨皮薄易熟,抄手之间,就已煮熟上桌,所以叫做抄手。

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