烩菜的操作要领，烩菜特点取决于原料的选择和加工，勾芡及汤。
（1）烩菜的原料选择:要求比较高，它强调原料或鲜嫩或酥软不能带骨刺，不能带腥味。以熟料或半熟料，以熟料为主，因为烩菜的加热时间较短，在烹调过程中没有条件令腥味充分去除。又因为烩菜是半汤半菜，汤菜并重，给人滑利感。同时，原料要求加工精细、小、薄。一般多为丝、片、粒、丁等。刀工要求大小一致，整齐美观。烩菜的原料大多是两种以上，烩字本意，亦指多种原料汇于一锅。多种原料的刀工处理也应一致或相仿。烩菜的原料常用的，如山珍海味、鸡、里脊肉、虾仁、新鲜的鱼肉及素料中鲜味好的，如香菇、蘑菇、冬笋等。
（2）与原料选择同样重要的是好汤:烩菜的美味，大半在汤。用的汤有两种，一为*级清汤，二为浓白汤。*级清汤用于要求清鲜口味，汤汁清白的烩菜；浓白汤可在一般毛汤的基础上加料用大火煮，简单的方法用剁细的肉末大火煮也行。有时还可加些牛奶。
（3）烩菜下芡决定菜肴的滑利程度:要求是勾成薄芡，以手勺将汤舀起慢淋，汤成一直线，浓于米汤即成。烩菜下芡的目的，一为使汤稍稠之后，原料不至于全部沉入汤底，最主要的是能使汤汁在舌面上停留一定的时间，令味蕾充分体验菜肴的美味。还有，也使菜肴总体质感变得滑利柔和。操作时，火一定要大，汤要沸，下芡后迅速搅和，令淀粉充分糊化，而不至于结团。
烩菜勾芡厚一点即为羹，羹是烩的应用。但通常羹的用料要求没有烩高，一碗之中，原料的种类也不太多，主副料在两三种左右。羹的芡较重，勾芡后原料基本不能浮沉。所以羹的制作关键点在勾芡，下芡时汤一定要开，下芡后要多加搅拌，羹菜还有一定的地域性，主要在江浙沪一带较常用。
烩菜的代表性的菜如:“烩三鲜”、“五彩稀卤鸡米”，“奶油烩鱼片”等，羹菜代表性的菜有“黄鱼羹”、“海参羹等。
菜例：烩三鲜
主料：五花肉100g、猪肉馅80g、油豆腐125g
辅调料：香油适量、盐3g、胡椒粉适量、香菜适量、香葱适量、五香粉适量、高汤1碗、水淀粉适量、响皮30g、腐竹20g、黑木耳10g、油菜2棵
步骤：
1.准备材料。
2.将肉馅放入碗里，加入葱姜末、料酒、用筷子顺一个方向搅拌， 直到肉馅搅打上劲儿。
3.再加入少许高汤、水淀粉，盐、胡椒粉、油继续搅打变得有粘性为止。
4.锅中加水煮开后关火，利用勺子和手掌心将肉馅做成丸子， 下入锅中氽水然后开火煮至丸子成熟。
5.准备一块五花肉。锅中加水，放入葱姜料酒，放入五花肉猪肉，肉煮至用筷子可以扎洞。
6.捞出五花肉趁热在猪皮上抹上酱油，锅中加油将五花肉炸至金黄捞出备用。
7.将豆腐切成厚片，下油锅炸成油豆腐。
8.响皮用冷水泡发。
9.炸好的五花肉切片，油豆腐切厚片。
10.响皮切片。
11.腐竹泡发切段。
12.炒锅中加底油放入五花肉煸炒，加葱姜、料酒、高汤。
13.高汤煮开，加入响皮、油豆腐煮5分钟。
14.加入泡发的木耳、腐竹、油菜，氽好的丸子再撒些香菜、葱末， 少许味精即可。
