白切鸡和口水鸡都属于凉菜系列，它们有什么区别？

白切鸡又叫白斩鸡，属于粤菜系列。多以三黄鸡或者广西清远鸡来作为主料，制作手法上讲究“三提三浸”，成菜后皮黄肉白，一般搭配的蘸料是姜末、蒜泥等，味道清淡鲜美，非常注重食材本身的味道。口水鸡属于川菜系列，鸡肉煮熟切盘，淋入调好的料汁，配料丰富，麻辣鲜香集于一身。

白切鸡、口水鸡在鸡肉选择和处理上有异曲同工之处

白切鸡和口水鸡都属于凉菜，在鸡肉的选择上都是需要新鲜的嫩鸡，尤以三黄鸡和清远鸡为佳。口水鸡因为是浸泡食用，也可以选用鸡腿肉来制作，要求没有白切鸡那么严格。锅中加入清水，水的量可以多一点，因为整鸡需要浸泡。加入盐、葱姜、料酒、黄栀子等将水烧开，再在旁边准备一盆凉水（冰水更好），这是时候将整理好的鸡拎住脖子，放入开水中轻晃3-4秒，提出来放入旁边的冰水中，鸡皮在冷热的刺激下会迅速收紧，保持紧致感。

再提出来放入开水中轻晃3-4秒，然后再放入冰水中。就这样的步骤重复3次，所谓的“三提三浸”之后就能维持鸡皮的爽脆。关火，整个鸡浸入到热水中18-25分钟，利用余热来将鸡浸熟。判断鸡肉是否熟透只需拿筷子戳到肉厚部位，拔出筷子没有血水溢出就是熟了，反之再浸泡一会即可。

白切鸡的蘸料，清爽鲜美蒜香浓郁

浸熟后的鸡肉捞出进行改刀，白切鸡需要切的小块一点，方便蘸料，在酒店中我们经常可以看到切好的白切鸡造型非常好看。它的蘸料也非常简单，用生姜拍出姜蓉，泌去汁水，只要蓉，加入蒜泥，加生抽、酸醋、蚝油等调味，淋入烧热的花生油，撒上葱花就可以上桌了。这道菜保留了鸡肉的原汁原味，皮脆肉嫩，非常的清爽美味。

口水鸡的蘸料，麻辣鲜香芳香四溢

口水鸡的做法也是鸡肉切好摆盘，这里的蘸料用料就非常丰富了，红油中放入蒜末、盐、生抽、醋、糖、味精、花椒粉等调味，取刚刚煮鸡的鸡汤水作原汤，搅拌均匀淋入鸡肉中，再加上花生碎或者白芝麻增香，加上香菜点缀。花椒和红油是口水鸡浓墨重彩的部分，麻辣的口感就源于此，味道比较重。因为花椒的缘故，人们吃过后嘴巴会发麻不自觉的分泌口水，也是“口水鸡”叫法的来源。

白切鸡和口水鸡的区别就是蘸料上的不同了，一个是口味清淡，吃的是鸡的味道；一个是麻辣为主，蘸料味道浓郁。在鸡的处理上一定是用热水浸熟的，就算斩开来骨头有血水也是正常现象，保证鸡肉是熟的就好，这样才能体现出鸡肉的皮脆、肉嫩。鸡肉不同于其他的红肉类，其脂肪含量少，蛋白质含量高，是非常健康的肉类食材，用来做白切鸡和口水鸡也是非常不错的选择。