苏州虎丘区四川卤菜培训班
川卤历经千年经久不衰，是因为其烹制方法的多元化，并非单一的“加热”和“调味”。因为卤菜烹制在火候的请求上要比炒菜好把握些，所以卤菜便遭到很多消费者的热心追捧，关于家庭主妇而言，卤菜更体现出它的快捷特点。但关于开店的创业者来说，把握火候不是重点，而是来自它本源的百年配方。
四川卤菜和潮汕卤菜区别
川卤的配方：
1、草果、八角、良姜、花椒、小茴香、草豆蔻、砂仁、红曲米各30g；荜拨、桂皮、香叶、党参、胡椒各15g；香排草、山奈、陈皮各10g；香茅草、丁香各5g；千里香20g；葱带根200g；干辣椒50g；料酒100g；土蜂蜜或冰糖200g；盐500g；色拉油50g；鸡骨架2个；猪大骨3斤；
2、先了解各种香料的特征和功效，选择的时分闻一下，滋味浓的即是好的；把鸡骨架和棒子骨倒入35斤的水煮开，撇掉沫子后用小火慢炖，约3.5小时左右，高汤就做好了。切忌用大火！
3、开端炒嫩糖色。锅里倒入50g的色拉油，60摄氏度的油温，倒入蜂蜜或许冰糖翻炒，速度要均匀，要快，当呈现小泡泡的时分，马上掺入开水水1kg持续炒匀，等糖色变得棕红后即可。这一过程是卤菜上色的关键，要多试几回才干把握；
4、熬好的高汤35斤要确保在30斤以上，放入盐、糖色和料酒，终参加香料包，用小火卤。
卤菜的培训课程
1
卤水。主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、中药材等食材熬制卤水。这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。
2
原料处理。主要系统学习各类原料的处理、去腥、腌制等方法。
3
糖色。主要系统学习如何使用调和油、清水、黄片糖、白糖等食材熬制糖色。
4
辣椒油。主要系统学习如何使用辣椒粉、白芝麻、香葱头、姜片等食材制作辣椒油。
5
卤制。主要系统学习如何使用卤水卤制各类原料。这里重点学习卤制时间、火候掌握、上色等知识。
6
保存卤水。主要系统学习如何运用科学方法保存卤水，延长卤水的存放时间。
7
拌制。主要系统学习如何将卤制好的菜品装盘拌制。这里重点学习菜品的切制、增香、增色、拌制等知识。
