中国烹饪,菜肴讲究色香味俱全
我国菜有五味、五色和五香之说。为什么都姓“五”?据说,这是与中国的五行学说有关。五行学说认为,世界是由金、木、水、火、土五种物质所构成,一切事物无不与这五种物质相关联。
所以菜肴的色、香、味也与五行挂上了钩。其实,“五”字只能理解为多样化,并不限于仅此五种。
先说“五味”。味,是一种感觉,又称味觉。
根据科学资料证明,人的口腔部位分布着许多味蕾,对各种不同的物质有各种不同的感知能力。因此烹饪中如何刺激和调动这种感知能力,就成为一门专门的学问。中国菜以味道美而出名,味是中国菜的灵魂。
这里还要指出一种现象:我们中国人对艺术的欣赏都讲究味、韵味,无论诗文书画、音乐,都可以了解这种独特的审美习惯,有助于我们理解中国人对莱肴辩味的重视。
古人把甜、酸五味《春秋.本味篇》,这后而言,也有把酸(醋)、酒、饴蜜、姜、盐作为五味,那是就物质而言。当然,这仅仅是大致的划分,现在有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本昧",还有人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内。
可见,味的种类很多,“五味”包括什么内容还还可以探讨。北魏《齐民要术》中有“五味脯”、“五味腊"的菜名,实际上也含多味的意思,我认为不是要把甜、酸、苦、辣、咸集于一菜之中。但五味可以调出多种复合味,这在中国饮食文化中有着很丰富的内容。
如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味等等。古人说:“食无定味,适口者珍。”又说:
“众口难调,”每个人的口味都不一样。有的人喜欢原料的本味,如鸡要有鸡味,鸭要有鸭味,保持原汁原味;有的人却欣赏复合味。有的人主张味要纯,以清炖、清蒸为主;有的人却异想天开,别具一格,绕成“怪味鸡”、“怪昧鸭"。
有的人赞赏味咸的菜,有的人却偏爱清淡,特别要像吃橄榄一样,回味无穷。同时,由于气候、生活习惯的不同,口映上的差异也很大。据《周礼·天官》记载。“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛调味习惯未必十分对路,又民间有“南甜北威,东苏人爱吃甜,河北人食性的人爱吃辣,山西人爱吃酸。
中国烹饪,菜肴讲究色香味俱全
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