炒菜时先放油还是先热锅？

柴米油盐酱醋，是老百姓每天都要面对的事情。炒菜是个大学问，油温的控制有许多说道，听酒店厨师长说说这里的门道。

做过饭的大都知道炒菜时要先热锅再放油，因为油比水的比重低，清洁后的锅在未预热的前会残留有水，如果直接加油后再热锅，就会造成高温油的飞溅，容易伤人。所以一般等锅热了再倒油，通常的菜都是热锅再下油，油3层热了以后开始下葱姜蒜之类的，叫做爆锅，再下肉或者菜炒，会比较香。

油的温度通常被称为"几成热"每成热约为25度左右。对油的温度习惯上还分为温油，温热油，热油及烈油。温油，也称为三四成热。油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。温热油，也称为五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温适合煎，软炸等。热油，也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸。烹。炒。氽等烹调方法。烈油，也称为九到十成热，油温在257度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜等等。烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟;油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。

一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如:干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。

制作菜肴怎样掌握油温?一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性质而定。如大火，下料又少，则油温掌握稍低一些;在小火时，油温掌握要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊。如烹制的菜肴，原料很多，油温掌握要略高些。此外，还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温。油锅加热后，怎样估计油温的高低呢?可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)。掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温升高慢投影降低快，因此油温掌握可以略高一二成。

很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。"热锅凉油"是的炒菜方法。相关研究显示，"急火快炒"的菜中维生素C损失仅有17，而小火慢炖的菜中维生素C的损失高达59。