口水鸡和白切鸡傻傻分不清
中国美食千千万,没吃过的永远是想吃的,如果每天都尝试一个没吃过的菜,估计吃一年也吃不完,做法太多了,同一道菜有的一个城市的方法都不一样,更有甚者邻居两家做法口味都能出现两种选择,看的选择困难症都犯了。
说起来也快到饭点了,不知道各位工作结束后都吃些什么呢,小编给大家推荐两道菜吧,四川的口水鸡和广东的白切鸡,看到这里就有人要问了,这俩未带大差不差的吃一种不就行了,那就大错特错了,这两种鸡的做法可是差距大了,由我来给大家详细的介绍一下这两种鸡的区别。
广东白斩鸡又称作白切鸡、三黄油鸡,是粤菜传统名菜,所作为宴席冷盘,供佐酒之用,白切鸡始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随折,故城“白斩鸡”,又因其用料,广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)又称三黄油鸡,后来广东饭店和熟食店都有,不仅用料精细,而且熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食用,这道鸡色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美。
广东的把白切鸡需要用高汤煮,把鸡放到锅中焖二十五分钟,再把焖熟的鸡放到冰水中,经过热与冰的双重刺激下的白切鸡,鸡皮会极快的收缩,把鲜味牢牢锁在鸡身的内部,这样鲜味也不会流失。
而四川的口水鸡是一款凉菜,属于我国八大菜系中的川菜系,口水鸡的配料可是非常丰富了,吃起来既麻辣又鲜香嫩爽,因此口水鸡有着“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称,不过,口水鸡叫这个名字其实是因为在做的时候放了很多花椒,吃了口水鸡就会使嘴巴发麻,不由自主的流口水,听起来就很形象了。
口水鸡因为是浸泡食用,也可以选用鸡腿肉来制作,要求没有白切鸡那么严格。锅中加入清水,水的量可以多一点,因为整鸡需要浸泡。加入盐、葱姜、料酒、黄栀子等将水烧开,再在旁边准备一盆凉水(冰水更好),这是时候将整理好的鸡拎住脖子,放入开水中轻晃3-4秒,提出来放入旁边的冰水中,鸡皮在冷热的刺激下会迅速收紧,保持紧致感。再提出来放入开水中轻晃3-4秒,然后再放入冰水中。就这样的步骤重复3次,所谓的“三提三浸”之后就能维持鸡皮的爽脆。关火,整个鸡浸入到热水中18-25分钟,利用余热来将鸡浸熟。
判断鸡肉是否熟透只需拿筷子戳到肉厚部位,拔出筷子没有血水溢出就是熟了,反之再浸泡一会即可。这样可以更大限度的保存鸡的可溶性蛋白,增加鸡肉的鲜美程度,又能具备特有的香型和滋味。
在调味口感上口水鸡和白切鸡区别也很大,口水鸡的调味主要以辣椒油、花椒粉等为主,口感较为麻辣,而白切鸡则以鸡香和清淡口感为主,搭配酱油、酱汁等调味料使得整道菜更加美味,口水鸡因为是川菜,所以辣味十足,口感更强烈,而白切鸡是粤菜,强调鲜嫩肉质和清淡的口感。
虽然都是凉菜还是很有地方特色的,但是口水鸡的做法更加复杂,切口味更重,能够入味,不知道这两种鸡你喜欢哪种呢。
口水鸡和白切鸡傻傻分不清
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