烹饪刀工
中国菜的原料大多加工成小块尺寸,不像西餐在食用时进行切割。中国烹饪对刀工非常讲究,工具主要是菜刀和砧板,可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状,并要求其大小、厚薄、粗细均匀。有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。
刀工种类
切:切是一种比较根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直,有节奏的进刀,使原料菌等断开的方法。在制作菜肴的过程中,根据原料的性质和烹调要求,可以分为直切、推切、拉切、锯切和滚切等五种方法。
片:片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料,或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时,一般都是将刀身放平,正着(或斜着)进行工作。由于原料性质不同,方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片和锯刀片五种技法。
剁:剁又称斩,一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀,又叫做排剁(斩);数量少的用单刀。剁是运用手腕的力量反复排剁(斩),操作时要将原料不断地翻动。排剁(斩)时,不要提刀过高,以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时,为了达到细腻的效果,可配合用刀背砸。
剞:剞刀,有雕之意,所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法,将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后,可使原料卷曲成各种形状,如:麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟,并保持菜肴的鲜、嫩、脆,使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度有一定的要求,一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
烹饪刀工种类
- 下一篇:蛋糕制作的基础与原理
- 上一篇:烹饪不是简单地做菜